Le ratafia champenois, ce que les vignerons gardaient pour eux

Le ratafia de champagne est un vin de liqueur champenois obtenu en mutant du moût de raisin à l'eau-de-vie de marc, avant fermentation : le sucre reste celui du fruit. Cet apéritif titre 16 à 18 % vol d'alcool, se déguste frais et se décline en blanc, rosé ou rouge selon le pinot ou le chardonnay pressé.

Qu'est-ce que le ratafia de champagne ?

Le ratafia de champagne, ou ratafia champenois, est un vin de liqueur. La définition tient en une opération : on arrête la fermentation d'un moût de raisin en y ajoutant de l'eau-de-vie, geste que la profession appelle le mutage. L'alcool tue les levures avant qu'elles aient consommé les sucres, et le jus conserve la douceur du raisin au lieu de devenir un vin sec. Le résultat n'est donc ni un champagne, ni une eau-de-vie, ni une liqueur au sens du sirop et de l'alcool mélangés : c'est un troisième objet, à mi-chemin, qui doit sa ligne gustative au fruit plus qu'à la distillation.

Le rapprochement le plus juste est le pineau des Charentes ou le floc de Gascogne, produits selon la même technique dans d'autres régions. Ce qui change en Champagne, c'est la matière première : les cépages du vignoble champenois, et un alcool d'origine viticole issu du même terroir, marc ou fine de champagne. Le ratafia est en cela le produit le plus champenois qui soit, puisque rien n'y entre qui vienne d'ailleurs. Il existe aussi un ratafia de Bourgogne, bâti sur le même principe avec les cépages bourguignons, et des ratafias domestiques de cerise ou de coing que l'on préparait autrefois à la maison en mélangeant des fruits macérés à de l'alcool.

Le degré se situe le plus souvent entre 16 et 18 % vol, parfois davantage. Cette plage n'est pas un détail : elle suffit à stabiliser la bouteille sans écraser le jus de raisin, et elle place le ratafia dans la même famille d'apéritif que les vins mutés du sud-ouest, à une distance nette des 12 % vol d'un champagne et des 40 % vol d'un marc. Le ratafia est une boisson peu connue hors du pays champenois, et c'est l'une des raisons pour lesquelles elle intrigue : ce type de vin de liqueur ne relève pas de l'AOC champagne mais d'une indication géographique qui lui est propre, avec sa méthode et son cahier des charges. La tradition en a longtemps fait la bouteille que l'on gardait à la maison plutôt que celle que l'on mettait en ligne au catalogue.

D'où vient le mot ratafia ?

Le mot est plus ancien que le produit champenois lui-même et son origine reste discutée. L'hypothèse la plus souvent citée le fait descendre de la formule latine ut rata fiat conventio, que l'affaire soit ratifiée : on scellait un accord en buvant un verre, et le verre a fini par prendre le nom du geste. Une seconde piste, moins romanesque, renvoie au tafia, nom donné dans les Antilles à un alcool de canne, dont les marins auraient rapporté le mot en métropole au XVIIIe siècle.

Aucune des deux lectures n'est tranchée, et les dictionnaires les donnent en parallèle. Ce qui est établi, en revanche, c'est l'usage : au XIXe siècle, le ratafia désigne en France toute une famille de boissons sucrées à base de fruits ou de moût, que chaque pays viticole décline avec ce qu'il a sous la main. La Champagne a fait sa version avec du moût et de l'eau-de-vie de marc, et c'est celle-là qui a survécu à un siècle de production industrielle de champagne. Les mots ont donc voyagé bien plus loin que la recette. Les vignerons n'ont jamais cherché à créer un produit de marché : ils utilisaient ce qui restait, et la tradition a fait le reste. Le caractère domestique du ratafia explique qu'il soit demeuré à demi confidentiel, servi à la table du domaine et rarement proposé en ligne à la vente.

Comment se fabrique le ratafia champenois ?

La fabrication tient en trois temps, et chacun se joue à quelques heures près. C'est un produit de vendange : tout se décide pendant les quelques semaines où le vignoble presse.

Le jus de départ

Le pressurage champenois sépare les jus par fractions. Les premiers litres forment la cuvée, la fraction la plus fine, réservée aux grandes bouteilles ; vient ensuite la taille, puis la rebêche, dernière presse que le cahier des charges de l'appellation champagne exclut de la cuvée. Traditionnellement, c'est cette fraction que les vignerons consacraient au ratafia, avec les jus disponibles une fois la cuve de champagne remplie. La tradition s'est largement maintenue, même si plusieurs maisons emploient aujourd'hui des jus de meilleure extraction pour gagner en finesse. Le moût est mis au froid, jamais ensemencé, et attend le mutage. Une partie du travail se joue donc en amont, à la vigne : le sol, l'exposition des lignes de palissage et la maturité du raisin décident du sucre naturel disponible, exactement comme pour la vinification d'un champagne.

Le mutage à l'eau-de-vie

L'opération consiste à verser dans le moût une eau-de-vie d'origine viticole, marc de champagne ou fine de champagne, jusqu'à obtenir le degré visé. L'alcool stoppe net toute fermentation. Le dosage est une affaire de proportion et de température : trop tôt, le jus reste pesant et sucré sans caractère ; trop tard, une fermentation a déjà démarré et la liqueur perd son fruit. Les vignerons parlent de mutage sur jus frais, par opposition au mutage sur marc pratiqué ailleurs. La qualité de l'eau-de-vie compte autant que celle du moût : un marc grossier se sent pendant des années.

L'élevage

Le ratafia demande ensuite du temps. Le cahier des charges impose un élevage minimal avant la vente, le plus souvent conduit en cuve inox pour préserver le fruit, parfois en fût ou en demi-muid pour aller chercher des arômes de fruits secs, d'abricot sec, de vanille et de caramel. La maturation en cuve donne un ratafia vif, très raisin, à boire dans les trois ans ; le passage sous bois produit un profil plus ambré, plus épicé, capable de tenir bien plus longtemps en cave. Certains domaines pratiquent une solera, en ajoutant chaque année du jus neuf à une réserve ancienne, technique héritée du xérès qui donne des cuvées d'une grande profondeur. Le vieillissement a été le grand chantier du produit depuis un demi-siècle, et c'est lui qui a fait entrer le ratafia sur les cartes gastronomiques. Chaque producteur garde sa méthode, transmise dans la tradition familiale, et deux demi-bouteilles issues de deux domaines voisins n'ont presque rien en commun au goût.

Blanc, rosé ou rouge : trois visages d'un même vin de liqueur

Le ratafia champenois existe en trois couleurs, et la différence se joue au chai plutôt qu'à la vigne. Le ratafia champenois blanc tranquille est le plus répandu : il naît d'un jus de chardonnay, de pinot noir ou d'un assemblage des deux, pressé en blanc comme pour un champagne classique. Sa ligne est celle du raisin frais, de la poire et du miel, avec de l'acidité derrière la sucrosité quand le moût vient d'une belle parcelle.

Le ratafia rosé demande une courte macération sur peaux de pinot noir ou de pinot meunier avant mutage, exactement comme un champagne rosé de saignée. La couleur va du rose pelure d'oignon au rouge clair avec des reflets orange, et le nez gagne la griotte, la framboise, la cerise et un poivre discret ; les arômes tiennent ici à la macération autant qu'à l'assemblage des jus. C'est la version la plus proche de l'esprit d'une maison consacrée au rosé, et celle qui se joue le mieux à l'apéritif. Le ratafia rouge, plus rare, pousse la macération plus loin : il existe surtout chez les vignerons de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar, où le pinot noir règne. Les cépages disponibles sont exactement ceux du vignoble ; pour comprendre ce que chacun apporte, notre page sur les cépages du champagne rosé, du pinot noir au meunier vaut détour avant de choisir une bouteille.

À ces trois couleurs s'ajoutent les mentions de vieillissement portées par certaines maisons, qui indiquent une durée d'élevage supérieure au minimum réglementaire. Elles ne relèvent pas d'une hiérarchie officielle : un ratafia jeune bien fait vaut mieux qu'un vieux mal élevé.

Ratafia, marc et fine de champagne : ne pas confondre

Trois produits sortent du même vignoble et se ressemblent sur une étiquette. Ils n'ont pourtant ni le même degré, ni le même usage, ni le même prix. Le tableau suivant met les grandes lignes côte à côte.

Le contresens le plus fréquent porte sur l'eau-de-vie de marc, que l'on croit parfois être le ratafia lui-même. Elle en est seulement l'ingrédient : sans elle, pas de mutage possible, mais un ratafia n'a rien du feu d'un marc. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, et ces trois produits se consomment avec modération, quel que soit leur degré.

Comment se déguste le ratafia ?

La dégustation d'un ratafia se conduit frais, entre 8 et 10 °C, dans un verre à vin blanc plutôt que dans une flûte : il n'a pas de bulles à mettre en valeur et a besoin de volume pour livrer son nez. Une carafe est inutile, mais laisser le verre respirer quelques minutes change beaucoup de choses sur les cuvées élevées sous bois. Servi trop froid, il paraît uniquement sucré ; servi trop chaud, l'alcool domine. Les mêmes règles de température gouvernent le rosé de la maison, et notre repère de température de service du champagne rosé, entre 8 et 10 °C s'applique presque mot pour mot ici.

Au nez, un ratafia blanc jeune donne du raisin frais, de la pomme et du coing ; un ratafia rosé part sur la griotte et la fraise des bois ; les cuvées de quelques années virent vers l'abricot sec, la noix, la vanille, le pain d'épices et le café. Ces arômes de vieillissement sont ceux que recherchent les amateurs, et ils changent tout au goût. En bouche, l'équilibre se juge sur un point simple : la sucrosité doit être rattrapée par l'acidité du moût, sinon la fin de bouche devient lourde. C'est le seul critère qui sépare une bonne cuvée d'une médiocre, et il se vérifie en une gorgée.

Une bouteille entamée tient plusieurs semaines au réfrigérateur, rebouchée, ce qui la rend commode pour un apéritif improvisé. Une bouteille pleine attend des années debout, à l'abri de la lumière et des variations de température ; les conditions de garde sont celles de n'importe quel flacon de la cave, détaillées sur notre page de conservation du champagne rosé et durée de garde. Le ratafia est en revanche moins fragile qu'un champagne : l'alcool le protège. Une demi-bouteille ouverte pour un dessert ne se perd donc pas, et les fiches de conservation mises en ligne par les domaines s'accordent sur ce point.

Quels sont les accords mets et ratafia ?

L'accord historique est le foie gras, que le ratafia champenois accompagne aussi bien qu'un sauternes, avec moins de sucre et davantage de tension. Vient ensuite tout le registre des fromages persillés, roquefort et fourme en tête, où la douceur du moût répond au sel. Sur une table d'apéritif, il s'entend avec le melon, le jambon de Reims et les amandes grillées, et il remplace sans peine un porto blanc.

Au dessert, le terrain est plus large qu'on ne le croit : tarte aux abricots secs, pain d'épices, desserts au chocolat noir peu sucrés, sorbet à la poire arrosé d'un trait de ratafia. Le mariage échoue en revanche sur les pâtisseries très sucrées, qui écrasent la liqueur. Les cuvées rosées, plus fruitées, se prêtent bien aux desserts aux fruits rouges. Pour le reste du repas, la logique d'accord reste celle que nous détaillons dans notre guide des accords mets et champagne rosé, de l'apéritif au dessert, en gardant à l'esprit que le ratafia arrive en fin de service plutôt qu'au milieu.

Les bars ont ajouté un usage nouveau : le ratafia sert désormais de base à des cocktails, allongé d'eau gazeuse et d'un zeste, ou en remplacement du vermouth dans des recettes classiques. Quelques établissements parisiens en ont fait leur signature. C'est une manière efficace de faire découvrir le produit à qui le trouve trop sucré pur, à condition de ne pas oublier que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé et que ces cocktails se consomment avec modération.

Où acheter du ratafia de champagne ?

Le circuit le plus direct reste le domaine. La plupart des vignerons en produisent quelques centaines de bouteilles par an et les vendent à la propriété, souvent sans les mettre en avant : il faut demander. Les caves coopératives et les maisons de négoce en proposent également, parfois sous une étiquette discrète à côté des cuvées de champagne. Dans les deux cas, la vente à la propriété permet de goûter avant d'acheter, ce qui vaut mieux qu'un achat à l'aveugle sur une simple donnée d'étiquette.

La vente en ligne s'est beaucoup développée. Le site web d'un producteur affiche en général sa production disponible, et la boutique en ligne d'un caviste spécialisé donne accès à des cuvées que l'on ne trouve pas en rayon. Commander en ligne reste, hors de la région, le seul moyen de comparer une offre à une autre : le marché est petit, quelques dizaines de producteurs, et aucune enseigne nationale ne couvre la gamme. Les grandes surfaces de la région en référencent aussi, en assortiment local, et quelques cavistes de Paris tiennent deux ou trois références en ligne. Un ratafia champenois se situe le plus souvent dans la même ligne de prix qu'une bouteille de champagne d'entrée de gamme, ce qui en fait un cadeau de table facile.

Trois points à vérifier avant de commander en ligne : la mention Ratafia champenois sur l'étiquette, qui garantit l'origine ; l'indication d'un élevage, quand elle existe, qui oriente sur le style attendu ; et la couleur, blanc, rosé ou rouge, qui détermine l'usage. Un caviste sérieux donne ces informations sans qu'on les demande, et il n'est pas nécessaire d'être expert pour poser les bonnes questions. Sur une fiche en ligne, l'absence de ces trois mentions est en soi une donnée.

Consommer le ratafia avec modération

À 16 ou 18 % vol, le ratafia se consomme au verre et non au demi-litre. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, et un vin de liqueur sucré masque son degré : on en consomme plus vite qu'on ne le croit. La règle de modération qui vaut pour le champagne s'applique ici avec une marge supplémentaire, puisque le degré dépasse de moitié celui d'une bouteille de cuvée classique. Consommer avec modération n'est pas une formule de circonstance imprimée sur une étiquette : c'est la condition pour garder le goût du produit d'un verre à l'autre.

Questions fréquentes sur le ratafia champenois

Le ratafia de champagne est-il un champagne ?

Non. Le ratafia n'est pas un vin effervescent et ne bénéficie pas de l'appellation champagne : il relève d'une indication géographique distincte, Ratafia champenois, et se présente comme un vin de liqueur tranquille. Il partage en revanche l'aire de production, les cépages et les hommes.

Quel est le degré d'alcool d'un ratafia ?

Le plus souvent 16 à 18 % vol. C'est l'apport d'eau-de-vie lors du mutage qui fixe ce degré, bien supérieur à celui d'un champagne et très inférieur à celui d'un marc.

Combien de temps se garde une bouteille entamée ?

Plusieurs semaines au réfrigérateur, bouchon remis en place. L'alcool joue un rôle de conservateur que l'on ne trouve pas dans un vin sec, et le produit ne s'oxyde que lentement.

Peut-on cuisiner avec du ratafia ?

Oui, la cuisine en fait un usage courant chez les vignerons : déglaçage d'une volaille, sirop de fruits pochés, marinade de foie gras cru. Il apporte du sucre et du raisin là où un vin blanc n'apporterait que de l'acidité.

Existe-t-il des ratafias ailleurs qu'en Champagne ?

Oui. Le ratafia de Bourgogne suit la même technique avec les cépages bourguignons, et l'on trouve des ratafias de fruits, de cerise notamment, préparés en mélangeant des fruits et de l'alcool. Le principe du mutage reste commun à tous.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.